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Ramassage
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En 2006, environ 7 tonnes ont été ramassées, les pommes sont toutes tombées
naturellement ou ont été gaulées, une fois bien mûres dès début octobre.
Une vingtaine de variétés de pommes sont récoltées (Rambours,Reine des
Reinettes,Ponsards,Croquets,Belles Fleurs,Reinettes dorées...) et stockées dans la cour. |
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Broyage
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Une fois le lavage effectué, le broyage peut commencer. Le broyeur, ancien
pressoir de 350 litres à été récupéré près d'un habitant de Vaux Montreuil, alors qu'il devait servir de décoration. Claude l'a entièrement démonté et réparé.
Entre le broyage et le pressage , les pommes restent entre 5 et 6 heures dans une
cuve pour y subir une oxydation, génératrice de tanin.
A raison de 3 presses par semaine, 600 litres de jus sont récoltés et mis en cuves.
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Fermentation
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La fermentation s'effectue à la mi-novembre à 10.12° dans les cuves de 1000 litres
entreposées au sous-sol de la maison familiale. Lentement, jusque mars- avril, les boues se déposent et le chapeau brun est formé, le cidre est pesé en densité et soutiré au bon moment.
A la sortie de la presse, si le densimètre donne une densité de 1050, soit un futur
cidre ayant 107.5 grammes de sucre par litre, il devrait titrer après qu'il a été désucré par fermentation, 6.35 °.
Le soutirage de la première cuve, qui a fermenté à l'ai libre protégé par un linge, a
lieu quand la densité est de 1035. Le liquide est versé dans une autre cuve pour être calmé.
Un mélange d'acide sulfureux et d'acide citrique est ajouté comme conservateur,
pour pallier au manque d'ensoleillement si nécessaire. Son but est d'éviter le verdissement du cidre le rendant inpropre.
La fermentation lente peut alors commencer dans les cuves bouchées par une
bonde acétique, contenant de l'acide sulfureux, qui entre en action quand il y a production de gaz carbonique et risque de débordement de la cuve. cela empêche la prolifération des ferments à l'intérieur du cidre. Le cidre doit être calmé le plus lentement possible ,mais il n'y a plus d'intervention humaine entre les densités 1035 et 1020. Le cidre devient instable et il risque de framboiser : il devient houleux et il tourne.
Si , aux alentours de 1025, il n'est pas clair, un dernier soutirage sera effectué.
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Mise en bouteille
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La mise en bouteille s'effectue quand le cidre est arrivé à 1010.1012 suivant la
méthode traditionnelle avec généralement du dépôt dans le fonds. Une autre méthode consiste à descendre à 1005 puis à enrichir en sucre sous forme de liqueur. Le premier atteint alors 5.5° à 6 ° et le second 7° , le goût est aussi différend. Claude utilise les 2 méthodes.
C'est Murielle qui remplit les bouteilles sous l'oeil vigilant et attentif du "Claude" .
Les bouteilles fabriquées en Allemagne, sont un peu moins lourdes que les
bouteilles de Champagne, la pression du contenu étant moindre.
Les capsules sont mises manuellement.
Il faudra attendre maintenant un an avant de pouvoir consommer le cidre de
Warnécourt qui se conserve pendant 3 ans, laps de temps pendant lequel il se bonifie encore. |
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Les textes sont inspirés des articles de Jacques LAMBERT parus
dans Terres Ardennaises N° 96 d'octobre 2006 "Bières,cidres,eaux..." |